李子也疯狂,50元一斤的“樱桃
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美食家眼中的李和梅,桃、杏、樱桃、樱桃李的那些事儿

其实,我们印象中那么多“李”,和这个蔷薇科(Rosaceae)李属(Prunus)下面众多成员的混乱命名有关。

在我们的市场上最常见的李子,是中国李(Prunus salicina)。这种李树在中国本土有十分悠久的栽培历史,最早可上溯到三千年前,所以吃了李子而命名自己家族这种事儿,也并不是不可能。长长的卵形叶子,早春会开出满树白花。“江陵城西二月尾,花不见桃惟见李”,韩愈在颇有一点春寒的日子曾这么写道。“谁将平地万堆雪,剪刻作此连天花”[注2]。


中国李。图片:gardenerdirect.com

远在欧洲的亲戚,欧洲李(Prunus domestica)也是栽培历史相当悠久的果树,原产于西亚和高加索地区、后来被希腊人引进,在欧美广泛种植[注3]。这种李子有许多栽培种,形状颜色各异。于我们所知的,还是个大、色深、水多肉厚的果子,进口国内赐名布林,也就是Plum的音译(颇有点“车厘子”之风)。


除了黑布林,欧洲李还有多样的颜色。图片:wikipedia

在英语里面,Plum既是李子、又是梅子[注4]。两者都是李属、李亚属下的果树,差别非常小——好多时候,我也会将漫山的李花错认成梅花呢。我们所谓的青梅、酸梅以及各类梅子蜜饯,有一部分来源于真·梅树,而有一部分干脆就是李子,比如“加应子”。现在大火的所谓“西梅”,其实也是李子——各个品牌各个口味我也数不过来,不过最典型的应该是原产于法国南部的Perdrigon栽培种(Prunus domestica subsp. insititia),成熟的时候蓝紫到发黑,晒干之后就是西梅的样子啦[注5]。



西梅。图片:flickriver.com

李属下面,还有我们熟悉的杏(李亚属)、桃(桃亚属)、樱桃(樱桃亚属)樱桃李(李亚属)。它们其实共享一个名字,“核果”(Drupe,俗名Stoned Fruits)。仔细想想,它们虽然大小颜色形状各异,口味也千差万别,但都有一颗坚硬的“心”;果子表面,嗯,都有一道屁屁一样的沟……
这跟它们的发育方式有关呢。我们吃的果肉,其实是它们的“果皮”(中果皮和外果皮),由子房壁发育成,胚珠发育成那颗被坚硬的珠被包裹的核。沟呢,则是子房壁愈合的地方。

这样一想,“桃李满天下”、“桃李不言,下自成蹊”,桃子和李子总是被拿来相提并论,也不无道理呢。而且,我们熟悉的核果,若是当季,都与夏天有关。垂满了果实的李树、桃树,将酸甜多汁的果子摘下,就成就了整个夏日缤纷的回忆之一。



樱桃李,学名为Prunus cerasifera,俗称野酸梅,蔷薇科李属,樱桃李种。落叶灌木或小乔木,是世界上极为珍贵和罕见并濒危灭绝的原始野生林果。多分枝,枝条细长开展,叶繁茂,深绿色,花白色,品种变种多,其中紫叶李叶片常年紫色,引人注目。 分布在天山、新疆伊利大青沟等地,生长于海拔800米至2,000米的地区,见于山坡林中、多石砾的坡地及峡谷水边。



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李子多酸如何美食更好呢?
夏日的新鲜记忆,将酸变成甜
李子怎么吃?当然是新鲜的果子一口咬下去,香甜的汁液充满口腔。成熟的李子是很甜的,当然也少不了爽朗的酸味,这夏天的味道短暂而让人留恋。

但在果树品种没有改良的过去,李子是可以很酸的。为了享受李子的香甜,又不至于被酸掉牙,人们想出了各种办法——做成甜点,烹饪,酿酒、做饮料,或者制成蜜饯。

比如,李子挞(Plum Tart)就是一道非常简单又好吃的甜点。挞皮里填上打发的蛋、糖、面粉和黄油的卡仕达(Custard),整齐地码上一圈圈切成薄片的李子(最好能用白兰地泡过),烤上半小时左右。


李子挞。图片:italiandish.squarespace.com

这是一道法式甜点。熟透了的李子,黄油香的挞皮,浓淡相宜的卡仕达酱,构成了平衡的组合,又整个被夏日的果香点亮。据说做李子挞最著名的是一个把餐馆开在美国加州伯克利的英国人Alice Waters,她的餐馆Chez Panisse是“慢餐运动”的起源地之一。在慢悠悠吃完法式大餐之后,一道酸甜相宜的甜点,能给一整天画上可爱的句号。


图片:realfood.tesco.com

煮李子(Pouched Plum)、蒸李子(Steamed Plum)甚至烤李子(Grilled Plum)也是OK的(李子:这么折腾我干什么!呜呜),配料当然要用上糖或者蜂蜜啦,在高温的作用下产生的焦糖香让人欲罢不能。


煮李子。图片:dailymail.co.uk


烤李子。图片:seriouseats.com

不过,美食家们往往对这类粗暴的做法不以为然,他们更喜欢新鲜而高雅的甜点,或者用李子酿成的白兰地酒Slivovitz。在德国,有一道著名的李子甜品叫“Zwetschgenknödel”,直译为“李子饺子”。这种颇有想象力的甜点,将糖酿的李子裹上面粉烤制而成,吃的时候还会撒上肉桂粉。而匈牙利的做法,则会用Slivovitz白兰地酿李子,甜香中带有酒香,颇为醉人。
将这份甜蜜化作记忆——即使我已不在

李子是一种特别适合做成果干的水果。含水量刚好、果肉纤维又丰富,酸甜适宜,能将夏日的记忆长存。西方做李子果干(Prune),又和中国的酿梅干的传统一样,大约是人们选择储存,采用了同样的方式吧。

李子干能用在各种各样的甜点和食谱中。除了做蛋糕、水果挞等等各色各样的甜品,还能用来炖肉,酸甜味儿能够中和肉的油腻,又能给汤汁添味。


李子干。图片:stylecraze.com

李子干有多厉害呢?厉害到没有它的地方,也流传着它的名字。这事儿当然是对吃一锅浆糊的英国人能干得出来的。

他们在中世纪就引入了李子种植,而在1840年,苏赛克斯郡的一种维多利亚李(Victoria Plum),乘着女王登基的东风,成为了一时流行。但英国人们的圣诞定番,李子布丁(Plum Pudding)和糖李子(Sugar Plum)里面,根本就没有李子!


维多利亚李。图片:thompson-morgan.com

原来,李子在那时其实是蜜饯的代称。英国人对这种带糖煮来甜甜的水果情有独钟,从17世纪开始到19世纪,plum不仅仅指食品,还指一个人的甜言蜜语,一百镑,或者任何甜的、好的、让人心心念念的事情。

所谓Plum Pudding,自然也就是甜到不行的布丁了。


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